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带你看下这奇妙的软木塞之国,葡萄酒的软木塞

2019-10-03 11:00

为了搞清楚到底该支持用软木塞还是用螺旋盖封瓶,我特地去了一趟葡萄牙,去拜访葡萄酒几百年以来的老朋友--软木塞的家乡。

对很多爱葡萄酒的人来说,葡萄酒塞已经成为葡萄酒的灵魂之一,开瓶更像是一种仪式,开塞的瞬间,气氛中充满严肃、期待与敬意。

软木塞是葡萄酒中不可缺少的一部分,软木塞素有葡萄酒“守护神”的美誉,它富有弹性,能够很好地密封瓶口,又不完全隔绝空气,有利于瓶中的葡萄酒慢慢发展和成熟,因此一直以来都被认为是理想的葡萄酒瓶塞。你知道软木塞究竟是如何制成的吗?

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葡萄酒爱好者们都很熟悉,而且喜欢保存收藏的软木塞,是来自一种栓皮栎树,又称剥皮树的树皮。

然而,葡萄酒塞类型较多:传统的橡木塞、螺旋盖、填充塞、复合塞、合成塞等等。虽然瓶塞种类不一,大多数的人还是觉得,天然橡木塞才是高品质葡萄酒的象征。那些使用合成塞、螺旋盖,跟劣等酒、便宜货脱不了干系?

软木塞是如何制作的?

这种树主要分布于地中海沿岸的国家,包括葡萄牙、西班牙、法国、意大利,以及一些北非国家。

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其中,葡萄牙的栓皮栎树森林面积是最大的,它也是全球最大的软木加工出口国,全世界有一半以上的软木制品是来自于葡萄牙。

现在的商家,太过精明,他们了解橡木塞已经足够影响消费者的思考力:原来卖这么贵是有原因的!而消费者也愿意买这笔账,虽然现在越来越多高端酒也开始使用合成塞,或者像澳洲和新西兰,绝大部分的酒都是螺旋盖,其中不乏珍品和极品好酒,从酒塞来判断一瓶酒的好坏,显然是个伪命题!

软木塞由栓皮栎的树皮制成。栓皮栎属于栎木类落叶乔木,是生长在地中海(Mediterranean)西部某些地区的一种生长缓慢、终年常绿的橡木。栓皮栎有两层树皮,内层树皮具有生命力,而外层树皮可以剥除,不会影响树木的生存。栓皮栎外层树皮能为树木提供绵软的保护层,它也是天然的绝缘层,能够保护树木免受火灾影响;内层树皮是每年新生外层树皮的基础。栓皮栎树龄达到25年时,才能进行第1次收获。但是第1次收获的橡木皮密度和大小都很不规则,不适合做酒瓶瓶塞,通常用来做地板或良好的绝缘材料。9年后,才可以进行第2次收获。但是这次收获的质量仍然达不到制作软木塞的要求,只能用于制作附属产品,比如鞋子、饰品和家居用品等。到第3次收获时,栓皮栎的树龄已经超过40年了,这次收获的树皮可以用来制作软木塞了。此后,每9年栓皮栎都会自然形成一层树皮。通常,栓皮栎的寿命为170-200年,它的一生能有13-18次有用的收获。

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甚至,连意大利这么遵循传统、冥顽不化的葡萄酒老产国,都允许法定产区葡萄酒DOC和法定产区优质葡萄酒DOCG使用合成塞和旋钮瓶盖。想用瓶塞来判断一瓶酒的等级,根本就不明智。

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在葡萄牙,以软木制成的产品五花八门,除了大家最熟悉的软木塞,由于具有优异的弹性、柔软度以及防水、绝缘等特性,它还被做成墙和地板等建材、家具、鞋包,甚至航天等高科技设备的材料。

木塞更好?

一块栓皮栎从采割到制成软木塞成品的过程并不简单,通常耗时半年以上。首先,每年的5到7月份,熟练工人开始对栓皮栎树皮进行采割。这时的天气炎热干燥,有利于将厚树皮完整地剥除。同时,炎热干燥的气候偶尔会导致森林火灾,因此,在采收栓皮栎树皮时,至少需要保留35%的树皮,以帮助树木继续存活。采割完成之后,工人们在树干标记好本次采收的年份,确保每棵树下次都能在正确的时间内采收。

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剥取的树皮不能马上被利用,需要露天存放,利用夏天的高温蒸发掉树皮中的水分,还需要秋天雨水清洗和稀释树皮中的单宁。经过大概6月的晾晒后,栓皮层性质变得稳定。然后,这些树皮被存放在混凝土地面或干燥的地面上,等待下一步处理。

由于用来封装酒瓶的软木塞对于品质的要求最高,所以尽管只有30%左右的软木能被制作成软木塞,但它带来的经济贡献却达到整个产业的70%左右。

软木塞的原材料是橡树,一株健康的橡树最多可以活170年左右,它们主要生长在地中海西岸的西班牙和葡萄牙。太年轻的橡树无法用来制造酒塞。

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而软木塞是采用栓皮栎(Quercus•suber)的树皮加工而成,可密封住玻璃瓶口,并在储藏过程中允许微量的氧气通过,有利于瓶中葡萄酒的成熟。因此,直到42岁时树皮在收割后才能第一次被用来制作葡萄酒塞,之后每9年采割一次。

经过自然干燥后的树皮将会被放入加盖的罐子中浸泡水煮。这个过程可以软化和清洗树皮,去除灰尘和一些水溶性物质。在水煮的过程中,工人们会定期清理和过滤蒸煮树皮的水,在必要时也会补水,以避免交叉污染。经过蒸煮后的树皮会变成平整且易于加工的软木板。

常有人问,用软木做塞子不就需要砍树,对于地球环境的保护很不利吗?其实这是个误解,为了揭开大家的疑惑,我在葡萄牙软木协会人员的带领下驱车穿过颠簸的道路,来到荒僻偏远的森林里。

每年的5月下旬是收割的季节,强壮的工人必须小心翼翼的从同一棵树上熟练地砍下大块的树皮,既不能伤害到树木的筋骨,又要至少留下35%的树皮来覆盖树干,离开之前还要在树干上写下下次收割的年份。刚收割下的橡木树皮不能马上被利用,要经过6个月的风晒去水、蒸煮消毒、再风干等等复杂的工艺才能最终制成一个合格的瓶塞。

初次蒸煮后,工人根据树皮的厚度和细腻程度进行分级,去除密度低和被害虫侵蚀的部分,并进行第二次熏蒸,进一步去除木板的橡木味。再次熏蒸后的软木板晾存1-3天后,工人就可以切割打孔了。如果是天然软木塞,需要从厚木板中直接完整切割出来,由技术熟练的工人纯手工操作。剩余的木板可以制作软木片,或者磨成软木屑。这些软木屑经过分拣、粘合、分段、压片、光滑切割和抛光之后,就能被制成聚合软木塞。

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6月正好是软木采收的季节,来到森林里就看到许多工人们架着梯子,手持小斧头忙碌着。

  

软木塞制作完成后,还需要洗涤。有些客户会对颜色有要求,因此在洗涤的过程中,会进行一些漂白。洗涤完成后,工人会对软木塞成品筛选,拣出表面有细棱或裂纹等瑕疵的产品。高质量的软木塞表面光滑、细孔小而少。

已经采收完的栓皮栎树看起来像是没穿裤子似的,树干上一大段没有树皮,露出了白白的木质部位,摸起来还湿湿的。

优势:

最后,制造商会根据客户的需求在软木塞上印刷喷字,做好最后的处理。印刷的信息包括葡萄酒原产地、产区、酒庄名、葡萄采摘年份、装瓶信息或酒庄成立年份等。但是,有的软木塞制造商会将成品运往不同国家的分公司,交由具体客户印刷喷字。印刷喷字中,通常会用到油印技术或火印技术。油印技术比较便宜,墨水会渗入塞子,容易脱落。火印技术成本较高,但是印刷质量好。印刷完成后,软木塞就可以用来封存酒瓶了。

原来,我们熟悉的软木其实就是剥皮树的树皮。这种树大约有250年的寿命,特征是外皮柔软有弹性,如果放任它生长而不采收,它也会开裂形成各种纹路。

橡木制作而成的软木塞有很好的弹性,可以在酒瓶开启后反复使用;其次,橡木材质中的细小缝隙会允许微量的空气进入酒瓶。

以上就是关于葡萄酒软木塞的制作方法介绍。从上面我们知道,软木塞看似是一个间简单单的木头,但是其制作方法也犹如酿酒一般繁琐,一个品质好的软木塞对葡萄酒的作用是巨大的,特别是价格昂贵的葡萄酒,其更需要有一个好品质的软木塞。

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不要小看这个缓慢,细微的氧化过程,它是保证葡萄酒在瓶中质量稳定且渐渐变得醇厚、芳香而富有层次感的主要原因。软木塞通常印有酒庄名号、酒的年份、酒庄标识、城堡图案等信息。

它也不像其他树木依赖树皮来传导水份,环状剥皮就会枯死,而是能够若无其事的长出新的树皮。一棵栓皮栎树必须长到25岁才能进行第一次的剥皮,此时的树皮还凹凹凸凸的很不平整,不能用来做软木塞,称作处女软木(Virgin cork)。

劣势:

每隔9年,树皮会再长到可以采收的厚度,此时会长得平整许多,只有第三次以后采收的软木,才能达到制作软木塞的要求。

软木塞一直存在着致命弱点。葡萄酒污染的最主要因素,因为瓶塞消毒不干净,导致TCA污染的葡萄酒,每年占到市场上销售葡萄酒的5%以上。所谓木塞污染是指有木塞封装的葡萄酒中出现诸如:腐烂、潮湿、抹布等难闻的气味。

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木塞污染是葡萄酒装瓶之后发生,只有在开瓶后才能被发现,不管多贵多好的葡萄酒只要是用木塞封装都有被木塞污染的风险。木塞污染主要是因为木塞中的三氯苯甲醚进入葡萄酒中,从而大大影响葡萄酒本身的香气。

树林里,地面上随处就可以采到像是迷迭香之类的草本香料,树干上有啄木鸟找寻虫子所啄出的成排小洞。

所以使用橡木塞的葡萄酒有着比较严格的储存条件,特别是那些名贵的好酒,它们的陈年潜质长达十几年甚至上百年,适合储存在温度10-18度稳定的温度中,湿度为60%-75%,不适宜阳光直射的地方。

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而且橡木塞开启比较麻烦,有时在开启瓶塞时,木塞断在瓶子里,会让你郁闷得不得了。

地上可以发现山猪留下的粪便,而第一次见到的屎壳郎甲虫则在旁笨拙辛勤地推着粪球,上车时还有只竹节虫偷偷攀上了我的包,开始了说走就走的旅行。

螺旋盖更好?

这个面积广大的剥皮树林除了养活了无数葡萄牙人的家庭,也滋养了许许多多本地特有的动植物在此生生不息,所以软木行业能否永续生存,对于当地的经济和生态是生死攸关的大事。

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自从旋钮瓶盖的出现,对于封瓶方式的改变和争议,从来都没有消停过。近年来随着螺旋塞以及合成木塞的发展,代替软木塞的传闻可谓是闹得沸沸扬扬。到底是传统的软木塞好,还是污染更少的新型塞好呢?

采收好的软木树皮,还得先分等级,在户外堆叠暴晒半年左右,才进行水煮杀菌、晾干、切割、熏蒸消毒和拣选分级等种种加工手续。

如今的葡萄酒市场上螺旋塞封装的葡萄酒越来越多,但很多葡萄酒爱好者认为只有廉价的葡萄酒才会使用螺旋盖,或者合成塞。

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优势:

由于它是天然物料,有可能出现密度不均匀、蛀洞、开裂、霉菌感染等多种影响品质的情况发生,所以在分级和拣选时需要花费大量人工,甚至采用電腦摄像头进行自动筛选。

螺旋塞的发明就是为了防止葡萄酒污染。因为螺旋盖的密封性非常好,可以阻止空气进入葡萄酒瓶,所以对保持葡萄酒的果香有非常好的效果。

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从2000年开始,很多国外的葡萄酒公司开始大量使用螺旋塞,包括之前相当排斥螺旋塞的旧世界国家。而澳洲、新西兰、美国,甚至意大利等国家很多高端葡萄酒也开始使用螺旋塞。

而针对葡萄酒的大敌,由霉菌引起的木塞污染,木塞厂也都备有先进的实验室,对每批软木塞以人工和仪器抽检测试,务求将瑕疵率降到极低。

劣势:

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同样螺旋塞也存在着明显的缺陷,由于螺旋塞是金属质地,瓶盖锋利,开瓶时很容易将手割伤。而螺旋塞极高的密封性也会导致瓶中没有可以与硫化物中和的空气,而出现令人不愉快的恶臭味,同时,极高的密封性不利于瓶中酒的成熟。

在最大软木塞生产商Amorim公司的实验室里,我甚至还看到保证每一个塞都经过专业质检员嗅闻的高档次软木塞,每个要价2欧元,也只有价格高昂的名庄酒才用得起了!

澳洲AWRI曾经做过实验,对比软木塞与螺旋塞封装的同样的酒,在3年后酒体的变化,研究发现,软木塞有很好的氧气通透性,从而为红酒的瓶中熟化,提供了很好的条件,然而螺旋塞却没有丝毫的变化酒体一如3年前。这样一来,葡萄酒的生命力就变得没有意义,你存多久都是和你封装前都是一样……

这个传统的行业,在创新上也是不遗余力。除了比较花俏的彩色软木塞,最近还研发出搭配特制酒瓶,带螺纹的软木塞,既保留了自然的手感,又能徒手开启和盖回去,非常具有市场潜力。

合成塞更好?

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为了和金属旋盖相竞争,关于葡萄酒在不同封瓶材料下陈年效果的研究也从未停步。一个研究报告显示,我们一般认知的“软木塞可以容许微量空气缓慢进入酒瓶中”,居然是错误的!

高分子合成塞由塞芯和外表层组成。具有一个个均匀的、紧密相连的微生孔,几乎与天然软木塞的结构一模一样,并具有稳定的氧气渗透率,以保证葡萄酒的正常呼吸,促使葡萄酒慢慢成熟,从而使葡萄酒变得更加醇厚。也可避免了普通软木塞经常出现的断裂、破碎、掉渣以及干枯萎缩的弊端,从而避免造成漏酒或氧化。

实际上,木塞封瓶初期,瓶中增加的空气是木塞受压所释放出来的,在木塞固定后外界空气就不再进入瓶中了。另外还有一些实验显示,木塞中的单宁似乎对于葡萄酒的长时间陈年具有一定的助益,但还需要进一步的研究来证明。

合成塞表层的密封性能,可完全阻止空气从瓶塞和瓶颈间渗入,彻底防止漏酒现象,因此无论是窖藏还是陈列时,酒瓶可倒置也可正放。但由于合成塞是软木颗粒与黏结剂混合加工而成,密封性能稍差,一旦存贮时间过长,酒塞湿度降低会引起透氧量加大,会加速葡萄酒的氧化和老化。

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木塞或金属旋盖孰优孰劣,在我看来不是一个二选一的问题,而是应该为不同的酒选择合适的封瓶方式。无论如何,个人相信软木塞在葡萄酒的世界里还是一个无法被替代的存在,而软木塞与金属旋盖之争,最终获益的还是葡萄酒的爱好者们!

想来……

不管是什么塞子,都有优点和缺点,而在葡萄酒世界越来越多样化的今天,仅仅从一个瓶塞去判断酒质的高低,未免武断。从实用的角度看,螺旋盖或人工合成酒塞由于其性价比更高而更有优势。

而目前,市面上的葡萄酒鱼目混杂,不管是软木塞还是螺旋盖抑或是人工合成软木塞,想判断一款酒的好坏就必须要拥有一定的品鉴水平,塞子根本说明不了问题。

随着科技的发展,将来一定会出现更高级的瓶塞,既遵循葡萄酒的生命发展历程,又不破坏人们的仪式感,毕竟地球的天然资源在减少,地中海软木塞橡木林的存亡令人堪忧。

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