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一道下饭菜也能吃出幸福滋味,蟹渣与麻哈子

2019-10-18 01:58

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豆酱,对于咱栟茶人来说再常见不过,数百年前制作豆酱的工艺流入栟茶,从此豆酱在栟茶人的日常生活中的地位至关重要,而随着时代的变化,到现在栟茶农村仍然有制作豆酱的习惯。

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我老家昌潍的椒子酱,上世纪七八十年代前也是冬春里的一味小菜。徐州的椒子酱用锅烀,而昌潍的椒子酱用缸腌。徐州的椒子酱现烀现吃,而昌潍民间则是腌下一冬一春的菜,随吃随取。不但调制方法不同,用料也大相径庭。昌潍濒临渤海,因地制宜选料,用的是咸蟹子下脚料、大葱、大辣椒和大粒盐。咸蟹子下脚料,是腌制海蟹时的汤汁和蟹的零碎儿——沿海一带的特产。鲜海蟹好吃,咸的更是别有一番风味,撕下一只蟹子腿,送进嘴里“米溜米溜”(昌潍土语,济南话叫“咂摸咂摸”),咸香醇厚。一根咸蟹子腿佐饭,能吃两个大窝头。咸蟹子价格不菲,但下脚料价钱低廉,是老百姓制作椒子酱的主要原料。

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麻哈子,是一种嘎嘎大的虾子。比芝麻还小。

秋收后,女人准备下干粮和咸菜,打发男人挑上筲桶,近的几十里、远的上百里,赶往下营。从那儿挑回来的咸蟹子下脚料,半稀半稠,咸汤汁里漂浮着半截拉块的蟹肉、蟹腿、蟹盖、蟹黄。将其倾入一口干净缸里,将剥好的大葱截成寸段儿,洗净的大红辣椒切碎,按一定比例倒进缸中,再加一些大粒盐,用木棒搅匀了,盖上盖子——三下五除二,带有山东人的那种粗犷豪放劲儿。半月后揭开盖子,啊,色彩斑斓,咸香辣味扑鼻,腌好的椒子酱带着大海的气息。吃饭时捞上一大碗,只见辣椒通红,大葱玉白,蟹膏橙黄,蟹腿、蟹块点缀其中,滴着浓浓的蟹汁,咸香辛辣,味道特异,大开胃口,一家人围着个小炕桌,只听“毕毕剥剥”、“吸溜吸溜”,响起一片剥蟹声和“咂摸”声,吃了还想吃。一大缸椒子酱,一家人吃一冬一春。吃椒子酱配上“叭咕”,最对口味了。那时老百姓的生活差,少油寡盐,缺少荤腥,腌下能吃一冬一春的椒子酱,是庄稼人的一种企盼。

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麻哈子生长在“阴阳水”内。“阴阳水”就是海水告淡水的交汇的落头。麻哈子对水质有着极高的要求,不会生长在邋遢的脏水中。老百姓将它捕捞上来之后,用盐一腌,做成麻哈子酱。当年庄前屋后叫卖的,全是加工好了的麻哈子酱,可以直接吃的。也可以用它来蒸蛋,炖豆腐,又鲜又嫩。

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作者简介

过去,椒子酱是冬春的民间佐餐小菜,好些地方都有类似菜名,仅笔者所见,就有江苏徐州和山东昌潍两个版本。

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中学语文高级教师,1982年8月毕业于江苏师范学院中文系,同年分配到盐城中学任教。

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下饭菜,在很多人的眼里是登不了大雅之堂的食品,但它顺嘴贴心又要价廉物美却又得到不少人的青睐。在下饭菜里,也有不少名角,比如在栟茶,有豆酱、腌王网儿、海渣酱、红烧细眼睛、王雪子等。

刘百生

多年前出差路过徐州,换车食宿,走进一家门头上挂着一块“家常便饭,随意小吃”木牌的饭店就餐,菜谱上有“家常烀菜椒子酱”的菜名。“椒子酱”三字勾起家乡吃食的回忆,遂要了一盘,端上桌一看,嘿,青绿黄红参半,香辣气味诱人,是一种用锅炖的热菜。与店主唠嗑,他介绍,此菜用料有五花肉、萝卜、豆腐、黄豆、花生米、葱、姜、蒜、辣椒酱、花椒、茴香。仔细品味,觉得那菜中浓香软烂的萝卜块、咸香的肉丁、回味绵长的花生米与豆腐块构成一种黏黏稠厚的咸辣,在咸辣中又透出香醇。后来和徐州籍朋友谈起,朋友说,他老家的人们过冬时,常常烀上一锅椒子酱,那是往日许多家庭百吃不厌的美味。朋友用“烀”来说明椒子酱的做法,似乎只有这个称谓才能体现徐州人对椒子酱的钟爱。

也可以变得有滋有味

盐阜地区关于蟹渣告麻哈子的歇后语有好些呢,我印象最深的就是“麻哈子戴斗篷——假充大头虾”,“猫吃蟹渣--恶相”。

王雪子

蟹渣,这是我们家里罱泥划渣的渣,是一种长不大的小螃蟹,又叫小石蟹。清明前捉得来的,叫“泥蟹子”,肥美;清明过后的,就叫“草蟹子”了,味美。老百姓将清明后的草蟹子用盐腌过以后,再用碓臼捣碎得了,夏天里拿外来卖。买家来直接可吃,爪子嚼嚼,卤子吮吮,乖叽子,透鲜!

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夏内天,乡下的前街后巷,老有人挑着担子吆五喝六的:“卖麻哈子啊——”,“买蟹渣——”,担子两头是小木桶,木桶里装着的是加工好了的“麻哈子”和“蟹渣”。

熬豆酱

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蟹渣酱必须是一道下饭菜,小编一开始只以为咱们如东人才吃,没有想到全国各地的临海城市都吃蟹渣酱,

今天,这样一个物质生活四溢的年代,大多数人不再有因为实在没什么“菜”可吃,而用“酱油汤”对付一下的经历了,但是“下饭菜”却保留下来,成为人们饭桌上不可或缺的元素。去餐馆请客,点完大鱼大肉之后,总不忘再来个下饭菜;如果是一个人,则直接问老板“有什么下饭菜吗”,简单爽快。

每当圆头靠上市时,掐掉鱼头和内脏经过妈妈魔术般的烹煮后,一大碗红烧圆头靠,先吃鱼,鱼肉嫩滑,再喝汤,汤汁浓郁鲜美,只要一道菜就能满足你的舌尖幸福!

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王网儿

苜蓿,在栟茶叫王网儿,在大城市叫黄花菜、秧草。每到春天在栟茶的田间岸头总能看到绿油油的王网儿,而王网儿的制作方法多种多样,城里人喜欢炒吃,而在栟茶主要是腌制,新鲜的王网儿掐回家,撒上一把盐,搓几把,就化身成一道充满香气的下饭菜。

每年到八月中秋期间,取新鲜的梭子蟹,剥去尖壳,除掉食囊、鳃、脐、胃,再捣碎,辅以葱、盐、姜、烧酒等佐料腌制,密封一段时间后,便是让人垂涎欲滴的蟹渣酱。这个时候的蟹渣酱可以生吃,也可以熟吃,还有人喜欢在蟹渣里放点面粉锅里烧开后就变成另一种美味蟹渣糊,十分鲜香,自然下饭!

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这样一碗下饭的熬豆酱,不管是搭粥还是拌饭,总能让你食欲大增。

遇到一份可口的下饭菜

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而腌制过的王网儿咸菜,更是味道一绝,腌制好的王网儿放好油和姜葱后大火蒸熟后,更是有另一番滋味十分的下饭。

圆头靠,就这样发音吧,至今小编也没有去弄清到底该如何正确书写这道菜的名字,只知道它的美味让人难忘,特别是长期在外的游子,这道菜是绝对吃不到的,因为只有身处海边的出水鲜才能真正体会到它的鲜美。

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王雪子,一样小编凭着栟茶人的发音,相信大家都能理解是什么,据说其真名是黄鲫子鱼,体扁薄,背缘稍隆起,一般体长15厘米。因其体小而肉薄,肉嫩味美刺多,俗称“海刀鱼”。

"哪怕好酒好菜一桌,不如蟹酱一过。"这是一位长年漂泊在外地的一位吕四游子说的话。

蟹渣酱

王雪子鱼,栟茶人主要是晒干后蒸煮,也有把新鲜的王雪子红烧,因为新鲜的王雪子鱼有一块鱼肝,据说十分的有营养,富含DHA和蛋白质。由于其多刺,肉质特别的香,在本地海鱼中是一道常见的具有代表性的下饭菜。

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红烧细圆头

你心目中最爱的栟茶特色下饭菜都是哪些?

哪怕只是一碗白饭

▌编辑:细麻雀

既然是最常见的农家品,自然豆酱也会催生出很多的美食,最简单最让人难忘的自然要数熬豆酱啦,晒制好的豆酱舀一碗,放上生姜、小葱,切点茶干丁,大火熬制沸腾,再撒一把小虾皮,再熬至沸腾,一碗充满酱香,海鲜口感的熬豆酱就做成啦,茶干丁入味有韧劲,豆酱鲜香可口。

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